肩当はバイオリンを保持しやすくするための付属品なので、肩当を付けた方が弾きやすければ付ければ良いし、付けない方が弾きやすければ付けなくて良いのです。

一般的には付けた方が弾きやすく、今は付ける人の方が多いですが、昔のバイオリニストは付けない人の方が多かったので(良い肩当が普及していなかったという事情もありますが)、どちらでもいいわけです。

バイオリンの演奏のレベルは練習量でほぼ決まると言っても過言では無いので、肩当を付けた方が体の負担が軽減され、体に無理なく練習量を増やせるというメリットはあると思います。なので、ある程度以上のレベルを目標とするなら肩当を使用する方が体をいためるリスクが少なくなるので、肩当を使用した方がいいと思います。

ポジション移動やビブラートをする場合は特に、左手が自由に動かせるように顎と肩でしっかりバイオリンを保持する必要があり、ポジション移動、ビブラートの練習を始めるタイミングで肩当を使ってみるのも良いと思います。

youtubeの動画をいろいろ見ていると、昔の名バイオリニストは確かに肩当無しで名演奏を残しているのですが、全体的に見ると、やはり肩当が普及してからの時代のバイオリニストの方が正確性や安定性が向上しているように思えます。